تورکمن‌نیوز- تغییر در ترکیب آرد نانوایی‌های گلستان با هدف افزایش ارزش غذایی نان اگرچه گامی در مسیر ارتقای سلامت جامعه است اما کاهش سبوس‌گیری و باقی ماندن سهم بیشتر سبوس در آرد با گلایه‌هایی درباره طعم، بافت و ماندگاری نان همراه شده و ضرورت بررسی کیفیت محصول نهایی و عملکرد حلقه‌های زنجیره تولید را برجسته کرده است.
به گزارش پایگاه خبری و تحلیلی ترکمن؛ کیفیت نان به‌عنوان قوت غالب مردم با معیشت خانوار، سلامت عمومی و بخش مهمی از زنجیره تولید کشاورزی استان گره خورده با این حال گلستان به‌عنوان یکی از قطب‌های تولید گندم کشور و برخورداری از آرد ممتاز و باکیفیت سال‌هاست با چالشی تکراری کیفیت نان روبه‌رو است که این چالش حالا با تغییر در میزان سبوس‌گیری آرد و افزایش سهم سبوس با هدف ارتقای ارزش تغذیه‌ای نان شکل تازه‌ای به خود گرفته و نارضایتی بخشی از مصرف‌کنندگان را افزایش داده است.
از نخستین روزهای آبان ماه جاری کاهش میزان سبوس‌گیری آرد و باقی ماندن سهم بیشتری از سبوس در آن با هدف افزایش ارزش غذایی نان به اجرا درآمده که این تصمیم در نگاه مسوولان گامی برای اصلاح الگوی تغذیه و نزدیک شدن به استانداردهای سلامت‌محور است اما در نانوایی‌ها و میان مصرف‌کنندگان با پرسش‌هایی درباره کیفیت، طعم و ماندگاری نان روبه‌رو شده است.
برخی مردم از تغییر طعم و بافت نان می‌گویند، گروهی از ماندگاری کمتر آن گلایه دارند و عده‌ای نیز وجود ذرات درشت و تیره در بافت نان را نشانه افت کیفیت می‌دانند. البته این اقدام از نظر کارشناسان حوزه سلامت نیز قابل دفاع است اما اجرای آن بدون توجه به ویژگی‌های آرد، شیوه تولید خمیر و مهارت نانوایان می‌تواند نتیجه‌ای متفاوت از انتظار سیاست‌گذاران داشته باشد.
نان سبوس‌دار و کامل به دلیل حفظ بخش بیشتری از اجزای دانه گندم از جمله سبوس و جوانه، فیبر و مواد مغذی بیشتری نسبت به نان تهیه‌شده از آرد کاملا تصفیه‌شده دارد. فیبر غذایی در بهبود عملکرد دستگاه گوارش و کمک به الگوی تغذیه سالم نقش دارد و سازمان جهانی بهداشت نیز توصیه می‌کند بخش مهمی از کربوهیدرات دریافتی از غلات کامل و مواد غذایی طبیعی و کم‌فرآوری‌شده تامین شود لذا افزایش دسترسی مردم به نان کامل و باکیفیت اقدامی در مسیر سلامت عمومی است اما نان سالم تنها با تیره‌تر شدن رنگ یا مشاهده ذرات سبوس در بافت آن تعریف نمی‌شود و کیفیت مواد اولیه، فرآیند تخمیر، پخت و رعایت ضوابط بهداشتی نیز در آن اهمیت دارد.
گلایه مردم از کیفیت نان گلستان
گزارش میدانی از نانوایی‌ها و اظهارات مصرف‌کنندگان نیز نشان می‌دهد بخشی از مردم تغییر کیفیت نان را در زندگی روزمره خود احساس کردند. یکی از نانوایان گرگانی در گفت‌وگو با خبرنگار ایرنا از کاهش کیفیت آرد دریافتی در هفته‌های اخیر گلایه کرد و گفت: کیفیت آرد در مقایسه با ماه قبل به‌طور محسوسی افت کرده است.
به گفته مهدی قربانی؛ میزان آرد تخصیصی و دسترسی به آرد کافی نیز با مشکلاتی همراه بوده و کاهش سهمیه در کنار هزینه‌های اجاره و دستمزد کارکنان فشار مضاعفی بر واحدهای نانوایی وارد کرده است.
وی وجود ذرات و سبوس درشت در آرد را از جمله مشکلاتی می‌داند که بر کیفیت نان اثر گذاشته و معتقد است؛ کیفیت محصول تولیدی در این مدت حدود ۸۰ درصد کمتر شده است.وقتی آرد کیفیت مناسبی نداشته باشد نان تولیدی نیز با مشکل مواجه شود. مردم از ما درباره تیرگی نان و موادی که در آرد وجود دارد سوال می‌کنند اما ما نیز پاسخ روشنی برای این وضعیت نداریم.
یکی از شهروندان نیز با اشاره به تغییر کیفیت نان در حدود ۱۰ تا ۱۵ روز اخیر بیان کرد: ماندگاری نان کمتر شده و محصول خریداری‌شده مانند گذشته کیفیت ندارد.
عفت حسین‌زاده وجود ذرات سیاه، درشتی سبوس، تغییر طعم و بافت نان و تفاوت کیفیت نانوایی‌ها را از چالش‌های جدید نان برشمرد و افزود: انتظار می‌رود بر کیفیت آرد و عملکرد نانوایی‌ها نظارت بیشتری صورت بگیرد.
یکی دیگر از شهروندان نیز در این باره تاکید کرد: حدود ۱۰ تا ۱۵ روز است که نانی که تهیه می‌کنم کیفیت سابق را ندارد و رنگ آن تیره شده. در چند نانوایی مختلف نان تهیه کردم اما کیفیت آرد و نان در همه آنها به نظر نامطلوب می‌رسد و ماندگاری نان نیز کاهش پیدا کرده است.
علی صالحی با تاکید بر ضرورت بررسی کیفیت نان بیان کرد: سبوس برای سلامت مفید است اما باید کیفیت نان نیز حفظ شود تا مردم بتوانند از محصولی با کیفیت مناسب استفاده کنند.
این گلایه‌ها در حالی مطرح می‌شود که مصرف‌کننده معمولا امکان تشخیص علت فنی افت کیفیت را ندارد و انتظار دارد نان خریداری‌شده فارغ از نوع آرد و شیوه تولید از کیفیت و ماندگاری قابل قبول برخوردار باشد از همین رو اطلاع‌رسانی شفاف درباره تغییرات آرد و ویژگی‌های نان سبوس‌دار می‌تواند بخشی از ابهام و نگرانی عمومی را کاهش دهد.
نانوا در افت کیفیت آرد نقشی ندارد
رییس اتحادیه نانوایان گلستان در این باره در گفت‌وگو با خبرنگار ایرنا با به‌حق دانستن بخشی از گلایه‌های مردم، معتقد است کیفیت گندم استان از نظر میزان گلوتن و کشش وضعیت مناسبی دارد اما تغییر در میزان سبوس‌گیری آرد می‌تواند بر کیفیت خمیر و نان اثر بگذارد.
یدالله نظرنژاد با اشاره به تفاوت نیازهای فنی انواع نان گفت: نان‌های حجیم، نیمه‌حجیم و مسطح شرایط یکسانی برای استفاده از آرد ندارند و نمی‌توان بدون توجه به نوع نان یک شیوه را برای همه نانوایی‌ها در نظر گرفت.
وی با اشاره به تغییرات اعمال‌شده در میزان سبوس‌گیری آرد افزود: نانوایان تابع تصمیمات و دستورالعمل‌های کشور هستند اما از نظر کارشناسی معتقدم برای نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم باید حد مشخصی از سبوس‌گیری در نظر گرفته شود. در نان‌های حجیم میزان سبوس‌گیری باید حدود ۲۱ درصد باشد و اگر میزان سبوس باقی‌مانده در آرد از این شرایط فراتر برود گازهای ایجادشده در خمیر نمی‌توانند به‌درستی حفظ شوند و نان با افت کیفیت مواجه می‌شود.
رییس اتحادیه نانوایان گلستان با بیان اینکه بخش عمده نان تولیدی در گلستان از نوع نیمه‌حجیم است، گفت: وقتی میزان سبوس‌گیری آرد از ۱۸ درصد به ۱۳ درصد کاهش پیدا می‌کند، پنج درصد سبوس بیشتری در آرد باقی می‌ماند و این تغییر به‌طور قطع بر کیفیت نان‌های نیمه‌حجیم نیز اثر می‌گذارد.
از نگاه نظرنژاد، نانوا در تعیین نوع و ترکیب آرد نقشی ندارد و نمی‌توان تمام مسوولیت افت کیفیت را متوجه واحدهای پخت دانست چراکه تصمیم‌های اصلی در حلقه‌های بالادستی زنجیره تولید آرد اتخاذ می‌شود و خلاقیت نانوا زمانی می‌تواند در بهبود کیفیت موثر باشد که شرایط لازم برای تولید فراهم باشد.
وی همچنین معتقد است اجرای این طرح محکوم به شکست و بیان می‌کند؛ این طرح در دوره‌های گذشته نیز تجربه شده و پس از مدتی به شرایط قبلی بازگشت به همین دلیل معتقدم پیش از اجرای تغییرات باید نظر کارشناسان و فعالان این حوزه به‌صورت جدی دریافت می‌شد.
کاهش سبوس‌گیری بر اساس استاندارد ملی و تصمیم کارشناسی انجام شد
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی گلستان در واکنش به انتقادهای مطرح‌شده درباره تغییر میزان سبوس‌گیری آرد اظهار کرد: مجموعه غله تابع دستورالعمل‌ها و ضوابطی است که بر اساس بررسی‌های کارشناسی تدوین و ابلاغ شده و تغییرات اخیر نیز در چارچوب استاندارد ملی شماره ۱۰۳ تولید آرد سازمان ملی استاندارد ایران انجام گرفته است.
روح‌الله مهری اضافه کرد: این استاندارد با پیگیری کمیسیون اصل ۹۰ مجلس شورای اسلامی و تایید ستاد هماهنگی اقتصادی وزارت کشور در کشور اجرا شده و فرآیند آن از مرحله تولید گندم تا تحویل آرد به نانوایی‌ها مورد توجه کارشناسی قرار گرفته است.
وی افزود: پیش از این در تولید آرد مورد استفاده برای نان بربری در گلستان حدود ۱۸ درصد سبوس گندم گرفته می‌شد اما از ابتدای آبان‌ماه میزان سبوس‌گیری به ۱۳ درصد یعنی حداقل میزان استاندارد رسیده. هرچه میزان سبوس‌گیری از آرد بیشتر باشد آرد سفیدتر به نظر می‌رسد و ممکن است از نگاه مصرف‌کنندگان نیز این سفیدی به معنای کیفیت بالاتر تلقی شود در حالی که چنین برداشتی لزوما درست نیست و آرد دارای سبوس بیشتر از ارزش غذایی بالاتری برخوردار است.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی گلستان با اشاره به اینکه موضوع کاهش سبوس‌گیری محدود به گلستان نیست، افزود: این تغییر در کشور انجام شده و بررسی‌های ما نشان می‌دهد استان‌های دیگر نیز با شرایط مشابهی روبه‌رو هستند. بنابراین نمی‌توان گفت آرد تولیدی در استان‌هایی مانند تهران، خراسان یا سمنان کیفیت متفاوتی دارد و مشکل فقط مربوط به گلستان است.
مهری ادامه داد: ممکن است در ابتدای اجرای یک برنامه برخی تغییرات برای مردم ناآشنا باشد اما همان‌طور که در گذشته درباره استفاده از کمربند ایمنی خودرو فرهنگ‌سازی شد و به‌تدریج مردم به ضرورت آن پی بردند در موضوع افزایش ارزش غذایی نان نیز باید آگاهی عمومی افزایش پیدا کند.
۳۰ کارخانه آرد گلستان برای اجرای استاندارد جدید آماده شدند
وی درباره انتقاد مطرح‌شده از درشتی ذرات آرد و تاثیر آن بر بافت نان نیز گفت: در استان ۳۰ کارخانه آرد فعالیت دارند که از مهرماه به آنها ابلاغ شده خطوط تولید خود را از نظر فنی با شرایط جدید تنظیم کنند و از مجموع ۳۰ کارخانه آرد استان فقط در یک کارخانه و آن هم در روز چهارم آبان‌ماه مشکل فنی مشاهده شد که پس از آن آرد تولیدی این کارخانه در روزهای پنجم و ششم آبان‌ماه مورد بررسی و آزمایش قرار گرفت و مشکل خاصی در نمونه‌های بررسی‌شده مشاهده نشد.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی گلستان با اشاره به فعالیت نانوایی‌هایی که با همین آرد جدید نان با کیفیت تولید می‌کنند، گفت: در استان نانوایی‌هایی وجود دارند که با آرد دارای ۱۳ درصد سبوس‌گیری محصول با کیفیتی به مردم عرضه می‌کنند و این موضوع نشان می‌دهد تنظیم فرآیند تولید و پخت نیز در کیفیت نان موثر است.
کنترل کیفیت آرد با آزمون‌های استاندارد دنبال می‌شود
مدیرکل استاندارد گلستان نیز هدف از اصلاح استانداردهای مرتبط با آرد و کاهش سبوس‌گیری را افزایش ارزش تغذیه‌ای نان و فراهم کردن زمینه دسترسی مردم به محصول سالم‌تر عنوان کرد و گفت: در فرآیند تولید آرد گندم باید مراحل بوجاری، الک و جداسازی گردوغبار، خاک و ناخالصی‌ها را طی کند و سپس با تنظیم رطوبت به مرحله آسیابانی برسد.
داوود مزیدی با بیان اینکه نظارت بر کیفیت آرد و نان به همکاری دستگاه‌های مختلف نیاز دارد، تاکید کرد: نمونه‌برداری و انجام آزمون‌های مربوط به آرد در دستور کار قرار دارد و در صورت مشاهده مغایرت با ضوابط برخورد قانونی انجام می‌شود.
وی همچنین بر ضرورت آموزش نانوایان برای کار با آردهایی با میزان سبوس بیشتر تاکید دارد و افزود: تغییر ترکیب آرد بدون انتقال دانش فنی لازم به نانوایان می‌تواند به تفاوت محسوس کیفیت نان میان واحدهای مختلف منجر شود.
تغییر رنگ آرد به معنای افت کیفیت نیست
مدیر نظارت بر مواد غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی گلستان نیز با تاکید بر اهمیت ارتقای ارزش تغذیه‌ای نان اظهار کرد: وزارت بهداشت در مسیر سلامت‌محوری و افزایش کیفیت تغذیه مردم همراهی می‌کند اما تعیین درصد سبوس‌گیری آرد در اختیار این وزارتخانه نبوده است.
مجتبی رییسی ادامه داد: استفاده از آرد کامل و افزایش میزان سبوس نان از حدود سه سال گذشته با پیگیری کمیسیون اصل ۹۰ مجلس شورای اسلامی در سطح کشور به‌صورت جدی دنبال شده و شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور نیز در چارچوب پیگیری سند ملی دانش‌بنیان امنیت غذایی، موضوع استفاده از سبوس بیشتر در نان و ارتقای کیفیت آن را مورد توجه قرار داده است.
وی با اشاره به ضرورت همراهی اتحادیه نانوایان و آموزش فعالان این صنف، از برنامه‌ریزی برای برگزاری دوره آموزشی در این زمینه خبر داد و معتقد است؛ نانوایان باید با ویژگی‌های آرد جدید و شیوه صحیح استفاده از آن آشنا شوند. کیفیت نان در واحدهای مختلف یکسان نیست و حتی در شرایط استفاده از آرد مشابه نیز ممکن است محصول نهایی به دلیل تفاوت در شیوه آماده‌سازی خمیر و پخت کیفیت متفاوتی داشته باشد.
وی با اشاره به نقش مهارت نانوایان در کیفیت محصول نهایی گفت: علاوه بر اصلاح فرآیند تولید در کارخانه‌های آرد، نانوایان نیز باید روش پخت خود را با ویژگی‌های آرد جدید هماهنگ کنند. میزان آب مورد استفاده در خمیر، مقدار خمیرمایه، نمک و مدت زمان استراحت خمیر از جمله عواملی است که نانوایان باید متناسب با نوع آرد تنظیم کنند.
آنچه امروز در قالب نارضایتی از طعم، بافت و ماندگاری نان دیده می‌شود ضرورت بازنگری هماهنگ در تمام حلقه‌های زنجیره تولید از کیفیت و ویژگی‌های گندم و فرآیند آسیابانی تا نحوه نگهداری آرد، آماده‌سازی خمیر، تخمیر، پخت و نظارت بر محصول نهایی را نشان می‌دهد.
افزایش سهم سبوس در آرد اگر با آموزش، کنترل کیفیت و اصلاح فرآیند پخت همراه شود، می‌تواند گامی برای سلامت مردم باشد اما اگر نتیجه آن نانی با کیفیت پایین‌تر و نارضایتی بیشتر مصرف‌کنندگان باشد هدف اصلی این سیاست نیز زیر سایه مشکلات اجرایی قرار می‌گیرد. مطالبه مردم دریافت نانی است که هم سالم‌تر باشد و هم کیفیتی شایسته محصولی داشته باشد که از گندم مرغوب گلستان به دست می‌آید.
منبع: ایرنا
