انواع نان ها و شیرینی های ترکمنی+ طرز تهیه

در گذشته که پخت صنعتی نان رواج نداشت با گشت و گذاری کوچک در بین محلات شهرها و روستاهای مختلف ایران همچون محلات ترکمن صحرا عطر دلپذیر نان را استشمام می‌کردند.
نان و نان‌پزی در بین مردمان ترکمن صحرا امری بسیار مقدس بوده است و همچنین کاملا آمیخته با باورهای آنان بوده است. بطور مثال زنان ترکمنی اولین نان پخته شده را در راه خدا (خدا یولی) بین همسایگان پخش می‌کردند. در باور اهالی ترکمن صحرا زنانی که دست آن‌ها آغشته به خمیر باشد و دست خود با آب جاری بشویند، باعث بارش رحمت الهی باران می‌شود، همچنین آنان باور دارند اگر زنی در هنگام تهیه خمیر تکه‌ای از آن جدا شود در آن روز مهمان برایشان می‌آید.
از بین نان‌های محلی ترکمن صحرا می‌توان به بیشمه یا پیشمه (نوعی نان روغنی کوچک شبیه بامیه)، قاورت مچلی چورک یا قاوور تمچالی چورک (نان جزغاله ترکمنی)، نان قوقن (نان روغنی که بیشتر در عید فطر تهیه می‌شود)، نان سیر ترکمنی، قاتلاما (نان روغنی چند لایه)، چافاتی و یوثیق (شبیه نان قاتلاما) و بورک ترکمنی اشاره کرد.

چوروک

ترکمن ها چوروک( یعنی نان) را در تنورهایی می پزند که تامدور نامیده می شود. زن های ترکمن که مسئولیت پخت نان، یکی از وظایف حتمی و اولیه ی آنها بوده و تنور را با آتش هیزم یا بوته ی گیاهان خشک و … گرم می کردند و آن بر دو قسم است:

1- یر تامدور / تنور زمینی:

گودالی است به عمق تقریبی 80 سانتی متر و به شکل دایره. محیط این دایره در عمق زمین، گشادتر از محیط دهانه ی آن، در سطح زمین است.
پس از اتمام گدال، از سه نقطه ی محیط عمقی، سوراخی به سطح زمین باز می کنند تا عمل احتراق از طریق نفوذ هوا آسان شود. این سوراخ ها را کوریک می نامند که معادل آن در فارسی، کوره است. پس از این عملیات، دیواره ی گدال را به وسیله ی گل آمیخته با نمک، صاف می کنند تا برای نان پختن آماده شود.

2- پالچیق تامدور

این تنور از نظر شکل کلی مثل یرتامدور است با این تفاوت که به جای گندن زمین، گل را مشت مشت روی هم می چینند تا ارتفاع آن به حدود 80 سانتی متر برسد. در این نوع تنور نیز محیط دهانه ی بالا، از محیط مماس با سطح زمین، تنگ تر است.

* امروزه هر دو نوع تنور در شهرها وجود ندارد و فقط در روستاها کاربرد دارد آن هم خیلی به ندرت، زیرا ترکمن ها نیز مثل سایر شهروندان ایرانی، نان را نانوایی تهیه می کنند که در هر شهر و روستایی وجود دارد.

قاوور تماچلی چوروک

نانی است که خمیر آن را با دنبه ی ریز ریز شده ی گوسفند – قاورتماچ – و نیز تراشه های پیاز مخلوط کرده، در تنور می پزند.

پتیر چوروک / نان فتیر

این نوع نان را با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش شیرین تهیه می کنند و در تنور می پزند.

کلچه چوروک / کلوچه

این نوع نیز همچون پتیر با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش شیرین پخته می شود ولی نسبت به پتیر ضخیم تر است.

………

بورگ (که از همه محبوب تره   وخوشمزه تر )

این نوع نان از نظر پخت شباهت زیادی به پیراشکی دارد و معمولا بیشتر در ماه رمضان پخته می شود. ترکمن ها بوروک را به تنهایی به عنوان یک وعده غذایی صرف می کنند. این نان خوشمزه و لذیذ انواعی دارد که در ادامه نحوه پخت هر یک از آنها را شرح می دهم.

1- گول بوروک (نوعي بوروک با گوشت)
2- بوروک اسفناج
3- قاتقلی بوروک

گول بوروک (نوعي بوروک با گوشت)

مواد لازم برای تهیه خمیر بوروک
آرد گندم (مخصوص کيک ) 5/2 ليوان
ماست 2/1 ليوان
روغن مایع 2/1 ليوان
سرکه 1 قاشق چايخوری
آب به مقدار لازم
نمک به مقدار لازم

مواد لازم برای داخل بوروک
روغن مایع 3/1 ليوان
گوشت چرخ کرده 250 گرم
پياز 1 عدد متوسط
جعفری 2- 3 قاشق غذاخوری خرد شده
نمک و فلفل سياه به مقدار لازم

مواد لازم برای روی بوروک
زرده تخم مرغ 2 عدد
روغن مایع 2- 3 قاشق غذاخوری

طرز تهیه
آرد را الک کنيد. ماست، روغن و سرکه و نمک و آب را به آرد اضافه کنيد و خمير درست شده را خوب ورز دهيد تا به دست نچسبد. خمير را به تکه هايي به اندازه تخم مرغ تقسيم کنيد. به کمک وردنه هر تکه را به قطر 2- 3 ميلي متری پهن کنيد.
سپس آن را به چهار قسمت تقسيم کنيد. روی خميرها را چرب کنيد. پياز را رنده کرده با روغن تفت دهيد. گوشت را به پياز اضافه کنيد و به تفت دادن ادامه دهيد. گوشت که خوب سرخ شد شعله را خاموش کنيد، و در آن جعفری ، نمک و فلفل بريزيد.
از اين مايه گوشتی تقريبا يک قاشق غذاخوری لبه خمير قرار دهيد سپس آن را لوله کنيد و دور خودش به صورت حلزون بپيچيد. سيني را چرب کنيد – بوروک ها را داخل سيني بچينيد. زرده های تخم مرغ را هم بزنيد و 2- 3 قاشق غذاخوری روغن به تخم مرغ اضافه کنيد و روی بوروکها بماليد. در دمای 180 درجه سانتي گراد فر قرار دهيد به مدت زمان 40-50 دقيقه بپزد .

بوروک اسفناج

مواد لازم برای تهیه خمیر بوروک
آرد تقریبا 500 گرم
شکر برای ور آمدن خمیر مایه 1 قاشق مرباخوری
نمک باندازه نوک قاشق چایخوری
خمیر مایه 20گرم (2 قاشق غذاخوری)
تخم مرغ 2 عدد
شیر ولرم نصف پیمانه
کره آب شده یا روغن مایع 100 گرم

طرز تهیه
آرد و نمک و شکر و خمیر مایه را با هم مخلوط کرده و روغن و تخم مرغ و شیر ولرم را اضافه می کنیم و کمی ورز می دهیم تا خمیر صاف و یکدست شود. خمیر را 20 دقیقه می گذاریم تا استراحت کند.

مواد لازم برای داخل بوروک
سویا ( بطریقی که قبلا گفته شد می جوشانیم ) – پیاز داغ – نمک و فلفل – اسفناج خرد شده پخته شده – سبزیجات معطر تازه یا خشك. پینر پیتزا در صورت دلخواه.

طرز تهیه
سویا را با پیاز داغ تفت داده و نمک و فلفل میزنیم و سپس اسفناج پخته شده و سبزیجات معطر را به آن اضافه می کنیم و می گذاریم که سرد شود . در صورت دلخواه می توان از فلفل قرمز استفاده کرد که بهتر است کمی تند شود. در غیر اینصورت می توان آنرا با سس کچاپ تند میل کرد.
حالا خمیر را باز می کنیم و مایه سرد شده را روی خمیر می مالیم و در صورت مصرف پنیر آنرا روی مایه می ریزیم و سپس آنرا بصورت رول در می آوریم و آنرا در یک ظرف نسوز می گذاریم و روی آنرا کمی زرده و شیر می مالیم و کمی کنجد و سیاهدانه می پاشیم. در فر داغ بمدت 20-30 دقیقه قرار می دهیم تا طلایی شود.

قاتقلی بوروک

مواد لازم
گوشت گوسفند چرخ کرده، 400 گرم
آرد، 200 گرم
پیاز، 120 گرم
تخم مرغ، 1عدد
ماست و نمک و فلفل، به مقدار لازم

طرز تهیه
گوشت گوسفند را به همراه پیاز چرخ می کنند و آن ها را با نمک و فلفل لازم به خوبی قاطی می کنند. خمیری را که با تخم مرغ درست شده به شکل چهار گوش و به اندازه های دلخواه می برند سپس گوشتی را که به صورت قید شده آماده گردیده است در داخل خمیر ها می گذارند بعد لبه های آن را به هم می چسبانند. آب را در داخل قابلمه ریخته و به داخل آن مقداری نمک می ریزند و می گذارند تا جوش بیاید پس از آن خمیر ها را به آرامی در داخل آب در حال جوش می گذارند تا بپزد. پس از پختن خمیرها را از آب بر می دارند و در داخل بشقابی که اندکی ماست در آن است می گذارند. (در صورت نیاز می توان سیر رنده شده را نیز به ماست اضافه نمود.)

….

پیشمه (بیشمه)

بیشمه در لغت هر چیز پختنی را می گویند و در اصطلاح ترکمن ها، نانی است روغنی و شبیه به بامیه. بدین ترتیب که خمیر را به اندازه بامیه قطعه قطعه می کنند. آنگاه این قطعه ها را در روغن داغ می پزند. دستور تهیه این نان خوشمزه در زیر توضیح داده شده است.

مواد لازم:
2 عدد تخم مرغ
2 قاشق روغن جامد
2 لیوان شکر
2 لیوان شیر
3 قاشق چای خوری بکینگ پودر
آرد به اندازه کافی

طرز تهیه:
ابتدا تخم مرغ ها را در ظرفی ریخته و هم می زنیم. سپس شکر و شیر را هم می افزاییم و مخلوط می کنیم. بعد از این مراحل روغن و بکینگ پودر را نیز افزوده و آرد را کم کم به مواد اضافه می کنیم، باید دقت کرد که آرد را یک دفعه اضافه نکنیم چون در این صورت آرد با مواد خوب مخلوط نشده و به صورت گلوله در می آید.
سپس با نوک انگشت بصورت چنگ زدن خمیری نرم درست می کنیم. خمیر آماده شده را 10 الی 15 دقیقه کنار می گذاریم، پس از این که خمیرمان خوب حالت خود را گرفت مقداری را برداشته و به تکه های کوچک دلخواه در می آوریم سپس در داخل روغن مان که روی حرارت داغ شده می گذاریم تا بر روی حرارت ملایم پخته و به رنگ طلایی در بیاید.
پس از آن که پخت بیشمه به اتمام رسید آن را در داخل ظرف چیده و نوش جان می کنیم.

….

قاتلاما

نانی است روغنی که به ترتیب زیر تهیه می شود.
1- ابتدا آرد را خمیر می کنند.
2- خمیر آماده را به صورت قطعاتی که هر قطعه یک قرص نان بشود، تقسیم می کنند.
3- برای هر چهار قطعه خمیر، یک تخم مرغ اضافه می کنند.
4- قطعات خمیر را به صورت ورقه های نازکی در می آورند.
5- خمیر های ورقه شده را که به شکل دایره ای کامل است، روی هم می چینند و در فاصله ورقه ها، روغن می مالند. تعداد این ورقه ها ی نازک خمیر، به ضخامت نهایی قاتلاما بستگی دارد و به اختیار بانوی خانه است.
6- در این مرحله، خمیرهای چند لایه را در روغن داغ می پزند.
7- پس از آماده شدن قاتلاما، بلافاصله بر آن، شکر می پاشند تا شیرینی شکر در تمام لایه ها جذب شود.

اکمک

برای پختن اکمک که در ترکمنستان چلفک می گویند، روغن نقش چندانی ندارد و ترتیب پخت آن چنین است.
1- دیگ چدنی را در روی آتش گرم می کنند.
2- تهِ دیگ را با مقدار کمی روغن، چرب می کنند.
3- خمیر آماده را به صورت لایه ای نازک و مدور در می آورند و با کمک کاردی دسته بلند در داخل دیگ می چرخانند و پس از چند دور چرخاندن، زیر و رو می کنند تا طرف دیگر نیز کاملا پخته شود.
4- بعد از مرحله فوق، لایه ی دیگر بر لایه ی اولی اضافه می کنند و باز در داخل دیگ می رخانند.
5- در این مرحله نیز عمل لایه گذاری تکرار می شود، آنگاه لایه های پخته شده را از دیگ در می آورند و مانند شیرینی کاک که مردم کرمانشاه می پزند، در هم می پیچند و با ریختن شکر در لا به لای آن همراه با چایی مصرف می کنند.

….

نوعي نان روغني تركمني بنام “چافاتي”

مواد لازم: يك قاشق غذا خوري جوش شيرين ، چهارالي پنج حبه قند، يك

پارچ آب ولرم،نمك به مقداريك قاشق غذا خوري،آردبه مقدارلازم به طوري

كه خمير به دست نچسبد.ابتدا دريك ظرف گود مقداري آب ملايم ريخته

سپس جوش شيرين قند به آن اضافه ميكنيم هم زده وبه مدت يك ونيم

ساعت به همان حالت ميگذاريم.  درظرف ديگري يكپارچ آب ولرم ونمك مخلوط

كرده ودر ظرف قبلي مي ريزيم وآنها را هم ميزنيم.سپس آرد را اضافه كرده

ودوباره هم ميزنيم.در حين انجام كار خمير را با مشت فشارميدهيم.بعداز

اينكه خميرآماده شد،آن را درون پارچه قرار ميدهيم (پارچه هرچقدر ضخيم

باشد بهتر است)خمير را ميگذاريم تا خوب خودش را بگيرد.سپس خمير را به

اندازه هاي دلخواه به شكل دايره يا مربع درست كرده و خمير را در ظرف

روغني آماده ي پخت، گذاشته تا پخته شود. وقتي كه دو طرف خمير به رنگ

قهوه اي درآمد،چافاتي آماده است و ميتوانيد نوش جان نماييد.

…..

پوثیق

این نان روغنی نیز مثل قاتلاما و چافاتی تهیه می شود اما یک لایه و بسیار نازک از آنها به ضخامت 2 میلیمتر. مصرف گرم این نان روغنی اگر شکر هم پاشیده باشند، خوشمزه تر است